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▲生魚片。（圖／達志／示意圖）

文／ 洪嘉鎂

從漁港、路邊攤、餐廳到婚宴會館，生魚片都是桌上少不了的佳餚之一，不管是入口後在嘴裡多變的風味，或是那種屬於海鮮的特有甜味都會深深烙印在饕客的口腔中。

早在周朝，中國就已經有吃生魚片的紀錄，當時的人也會食用家畜的生肉，但隨著時間的推移，後代的人大多都是以魚肉作為生食，不太會再去生食其他物種。也因為生食文化起源的時間很早，國字中的「鱠」一字是特別專指生魚片，不過在鱠字出現之前，是以「膾」來指稱生肉，後來也有相當多人會把膾與鱠混用。

過去的歷史古籍中也有多次提及生魚片，唐朝時期生魚片可是相當流行的食物，因此在唐宋的詩詞中都能看到描寫生魚片的內容，像是王維在《洛陽女兒行》一詩中就有寫到「侍女金盤膾鯉魚」。

提到生魚片就一定會想到日本這個國家，雖然唐朝是吃生魚片的高峰期，但日本的吃生魚片文化不見得是從中國傳入，因為海島型國家發展出這樣的海鮮食用方式，一點都不奇怪。日本稱呼生魚片為「刺身（さしみ）」，但刺身一詞可以代稱任何可以切片的食材，包含牛肉、雞肉、馬肉等。

不過有很多人是不敢吃生魚片，除了生食會讓人感到恐懼外，更重要的是寄生蟲問題一直都是生魚片的最大隱憂，擔心寄生蟲下肚之後就常住在人體內，另外就是細菌的問題。

現撈現殺大NG

傳統觀念中總認為現流的漁獲最新鮮，的確出海船釣時，在船上現煮剛釣上船的漁獲是人生的一大享受，但如果在船上大啖現流的生魚片，可是一件很可怕的事情，因為隱藏在魚肉中的寄生蟲可能就會不小心被吃下肚了。

不管是美國、歐洲、日本、臺灣等地區，都有針對「生食」進行規範，不過每個國家的內容都不太相同，像是在臺灣有《生食用食品類衛生標準》針對生食類進行生菌數的控管，以及提及不能有腐敗、汙染、寄生蟲等，但並沒有特別去規範處理程序。不過國際食品法典（CODEX）中有寫到為了殺死生食用的水產中的寄生蟲，必須要保存在零下20度7天，或是零下35度20個小時以上。

寄生蟲與鮮甜美味的角力

為了除去生魚片中的寄生蟲，會先將易有寄生蟲的部位先行分離，再進行冷凍作業，以降低寄生蟲出現的可能性。但冷凍對於水產品來說是一場與鮮味的角力，由於在冰晶形成的過程中，會將動物細胞撐破造成口感不佳，甚至甜味的流失。

過去日本曾經為了留住生魚片的美味，不使用冷凍處理，最後造成感染寄生蟲的病例數提高。隨著科技的進步，冷凍造成口感不佳的問題，已經開始逐步被解決，藉由急速冷凍的技術，讓冰晶形成的顆粒較小，不至於撐破動物細胞，留住最接近現流海鮮的口感。

雖然冷凍可以殺死生魚片的寄生蟲，但是不見得能夠殺死所有的寄生蟲，吃生魚片時最好選擇海水魚製成的生魚片，像是鮪魚、旗魚等，而淡水魚的體內所含的寄生蟲種類遠大於海水魚，甚至有些寄生蟲是無法依靠冷凍方式進行處理，如果貿然吃下淡水魚所製成的生魚片，可能會讓身體受到嚴重的寄生蟲問題，例如中華肝吸蟲就會造成體內肝臟、膽，被寄生蟲破壞。

▲生魚片。（圖／業者提供）

小心細菌量大爆發

生魚片令人憂心的另一個問題就是「細菌」，冷凍可以殺死寄生蟲，也會讓細菌量降低，但是當生魚肉一離開冷凍時，細菌量就會逐漸地提高，不過絕大多數的店家並不會販售剛從冷凍庫拿出來的生魚片，因為吃起來的口感會很差，因此店家的冰箱保存或紫外線燈照射就顯得十分的重要。

想吃生魚片，建議可以選擇具有商譽的店家或是連鎖店，通常這類的店家在生魚片的生菌數與品質的控管會比較穩定，如果吃下生魚片後有發現口腔癢、嘴唇腫大甚至是呼吸困難等情況，請立即放下手中的筷子，迅速就醫。

生魚片一定要在上桌之後迅速食用完畢，如果上桌後沒有立即吃完也請不要抱持一種「不吃就浪費」的心態，因為久放的生魚片可能已經細菌量大爆發，只是你看不到細菌而已，久放的生魚片吃下肚可能會造成身體不適的情況。

有些人會喜歡從漁港帶盒生魚片回家，配瓶啤酒一起吃，但是不見得每個人的居住地離漁港很近，如果要外帶生魚片一定要向店家索取冰塊，讓生魚片一直保持在低溫的狀態。

大量的調味料對於殺菌不見得有幫助

吃生魚片一定要沾芥末，這是為了殺菌，這樣的思維大概還存在於很多人的腦海中，但是芥末的殺菌效果並沒有想像中的如此無敵，沾芥末殺菌的心理補償作用是遠大於實際作用。

不管是醬油、芥末，甚至有人加蔥花等，這些調味料的出現大多是為了「提味」，而不是為了殺菌，如果一股腦地將芥末攪散在醬油中，這只會讓生魚片吃起來只有芥末的嗆辣味，而少了生魚片原本的鮮甜味。

本文由《農傳媒》授權轉載

文章來源：【看漁事長知識】難以忘懷的鮮甜滋味！吃生魚片不是新鮮就安全

★圖片為版權照片，由達志影像供《ETNEWS新聞雲》專用，任何網站、報刊、電視台未經達志影像許可，不得部分或全部轉載！

  

                                                                  

  

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